野菜に火を通したり、水炊きなど温めたものは、 どのくらい、栄養が落ちるんでしょ...

野菜に火を通したり、水炊きなど温めたものは、

どのくらい、栄養が落ちるんでしょうか？

なんの野菜でもいいので知っているのがあれば、教えてください。

それ関係のサイトも知っていればよろしくお願いします。

ミネラルは、あく抜きなどの浸漬や加熱の際に浸漬水や煮汁中に溶出し易いです。

溶出の程度は、ミネラルの種類や含まれる食品、調理条件で大きく異なりますが、水浸漬で10～20％、加熱では50％程度になる場合もあるので、浸漬は短時間、加熱調理は出来るだけ煮汁も利用する事が望ましいです。

人参に含まれるカロテンは脂溶性で比較的熱にも強いため、100℃ではほぼ損失はありません。

炒め操作のような高温になると17％程度の損失が見られます。

ほうれん草や小松菜のカロテンは茹で汁中に損失します。

ビタミンB1・B2は、水溶性で熱、アルカリに不安定です。

豆類およびイモ類に含まれるビタミンB1の調理操作による損失は多く、水にで15～30％損失しますが、煮汁に溶出するので、煮汁後と利用すると良いです。

ビタミンCは、水溶性のため、切る・おろす・水に浸す操作によりかなり損失します。

茹で時間、ゆでた後の水浸・切り方の大小も影響します。

ナイアシンも水溶性のため、煮汁中に13～63％移行します。

肉類の空揚げでは、20～40％油中に移行します。

ビタミンB12は、水溶性のビタミンですが、食品中でそのほとんどがタンパク質と結合して存在しているので、水煮によって煮汁に溶出する割合が他の水溶性ビタミンより低いです。